【食の安心・安全コラム】
20年来のMerQuriusユーザーが語る
品質保証業務のあるべき姿とは？

配合とは、商品を構成する原料とその比率が記載されているもので、生産のための設計文書であり、また原材料表示の元となります。

表１　原料一覧と配合表、原材料表示例

上記の表のように、原料一覧から配合表を作成し、配合表が完成したら、原材料表示の作成に進みます。原材料表示は、使用した食品原料を多い順に並べ、次に表示添加物を多い順に並べます。 添加物を含む原料は、食品と添加物の割合も必要となります。 キャリーオーバー扱いできる添加物は、表示しなくても良いです。 一位原料の原料名から、産地、もしくは製造地を記載します。（BtoB製品は省略できます）

表を見ていただいてもお分かりのように、複数原料に含まれている同一物質（今回は食塩）を集約する、唐辛子やクミンを香辛料としてまとめる、など色々な調整、計算を行って最終的な表示を作成しています。また、原料規格書、配合表、表示計算表といった形で、全てExcelで管理を行っており、ExcelからExcelへの転記を行っています。この作業はどこのメーカーであっても必ず行っている作業で、その負荷は相当大きいものであると感じています。

今回、原材料名を1つ提示していますが、正解は1つではありません。そのため、作る人によって原材料表示はバラツキが生じます。
この製品では、原材料名 ：食塩(国内製造)、ガーリックパウダー、砂糖、ポークエキス、小麦粉、唐辛子、クミン／調味料(アミノ酸)、香料（一部に豚肉を含む）とも表示できます。

その他にも、砂糖の部分をグラニュー糖、食塩を岩塩と具体的に書くこともできます。正解は多数存在します。 加工食品の場合、10種類以上の原料を使用することが普通なので、正解となる原材料名はより複数になります。

食品メーカーは、正しい表示を作りたいだけでなく、表示のバラツキも抑えたいと考えています。 同じ商品がリニューアルされた際、砂糖がグラニュー糖に表示が変わると、お客様、お得意様に説明する必要があります。

各社の運用は異なりますが、Quebelでは原料ごとに食品部分の名称を登録することで、バラツキを抑制しています。 グラニュー糖は砂糖と登録することで、グラニュー糖と表示されません。 例外としてグラニュー糖と表示したい場合は、例外原料名を立て、1つの原料に複数の名称を持たせています。

商品の配合は、原材料表示の元となるため、一度決めたら変えたくないですが、気候変動や紛争等、様々な情勢の変化で配合を変える場合があります。 配合を変えると風味も変わるため、配合調整することとなりますが、パッケージ変更はしたくないため、原材料表示を変えない範囲で検討します。

実はもう1つ、表示作成には重要なポイントがあります。それは「法令対応」です。長くなってしまうので、今回はここまでにして、次回のコラムでお伝えしたいと思います。