【食の安心・安全コラム】
20年来のMerQuriusユーザーが語る
品質保証業務のあるべき姿とは？

前回のコラムでもお話しましたが、原料情報を正確に登録・管理することが、品質情報管理のスタートとなります。原材料表示、アレルギー表示、遺伝子組み換え表示、栄養成分表示、強調表示（特色ある原料）、安全衛生性といった情報の基となるため、記載される情報と確認ポイントは非常に多いです。

例えば、原料の分類に応じて確認すべきポイントが異なります。
「食品」であれば、製品にその原料を使用したときに、どのような原材料名になるのか。
原材料名は、生産時投入した原料の一般名称を記載します。

例えば「人参」であれば、八百屋さんで売っている人参は「にんじん」、原料の劣化を抑えるためにボイルした人参は「ボイルにんじん」となります。更に使用される製品によっては、表示名称が変わる可能性もあります。上記の2つの人参をレトルトカレーに使用した場合、個別品質表示基準「レトルトパウチ食品」に則って、いずれも「野菜（にんじん）」となります。

「添加物製剤」であれば、添加物の物質名、用途、主剤、副剤の判断は妥当か。
「食品添加物」なら、製品に使用したとき、適切な用途で使用しているか。
原料の分類1つとっても、これだけの確認をしなければなりません。

他にも以下のような確認ポイントが挙げられます。

原料情報は1度登録すれば終わりではありません。登録後も状況に応じて、常に管理・更新を行っていく必要があります。手元にある既存原料の品質情報が今も変わっていないかを半年や1年といった期間を定めて、各食品メーカーは対応されていると思います。

更新の際にも確認しなければならないポイントは、登録時の確認と同等ですが、もし情報の変更があった場合は、各種表示への影響有無や商品カルテへの影響を確認する必要があります。この確認を行うときには、旧版の原料規格書と新版の原料規格書を並べて、一項目ずつ目検で確認している食品メーカーも多いと聞いています。

加えて、昨今の原材料費高騰もあり、既存原料の更新だけでなく、代替原料の探索もこれまでと比べて格段に機会が増えています。その際にも更新と同じような作業が必要です。

原料情報の収集・管理を人手で行うのは既に限界を迎えているかと思います。品質情報管理の原点は「原料管理」であるからこそ、まさにDXによる業務改革・改善を検討すべき領域です。本コラムをご覧の皆様も様々な取り組みをなされているかと思いますが、ここで一つ、JFEシステムズからご案内があるそうで・・・？